新闻中心

传统白酒酿造技艺“108口诀”解析与应用-合肥白酒加盟

发布时间：2019-08-10 浏览次数：88798 返回列表

中国白酒是中华民族的骄傲和智慧结晶，其传统酿造技艺是非物质文化遗产中璀璨的艺术明珠，中国白酒工艺技术中的“自然接种、多菌种系统共酵、双边发酵、蒸馏陈酿、精妙勾兑”等等方式与方法在世界蒸馏酒科技**都是**的。中国白酒饮誉九州，传载千年，积淀着自身丰富的物质文明和精神文明，以实践经验为依托，以科学技术为导向，形成自身特有的发展内涵、运行外延。而其中国白酒酒类本身，也成为在我国流行面**广、规格**、体量**、饮用**多的饮品。

白酒之香，在于工艺，笔者从事白酒行业三十余年，专业从事白酒生产技术与新产品研发，以多年来技术积淀和培训经验为依托，编纂了中国传统白酒酿造技艺“108口诀”，口诀涵盖了原料的甄选、酿造、蒸馏、储存、酒体设计、勾调、行业变化与市场需求、食品安全、新品开发等白酒工艺的方方面面的关键控制点，将白酒各工艺过程凝练化、通俗化，目的是有利于行业从业人员的学习和记忆，并有利于白酒技术与文化的传播与推广，同时也是对中国传统白酒一整套工艺关键控制点的总结。

此口诀的成功编写和完善得益于国际酿酒大师赖高淮，**白酒专家张书田、国家白酒评委胡森、胡义明、张锋国、李东、杨官荣、王金亮等行业专家指点，汇集**的酿酒技艺和自身的实践经验，夜以继日提炼总结出了中国白酒工艺技术的精华及各个工序的关键控制点，并通过口诀的方式进行表述，通俗、易懂、好记，有力地促进中国白酒工艺技术的传播和发展。

本文就对中国传统白酒酿造技艺“张氏108口诀”的应用，予以解析和探究。中国传统白酒酿造技艺“108口诀”分为6个部分，即为自传诀、酿造诀、蒸馏诀、贮存诀、勾调诀、展望诀。每个部分分别对中国白酒生产技术的一个方面进行凝练和总结，将6个部分汇总在一起，涵盖了酿酒、蒸酒、储酒、酒体设计、勾调等白酒工艺的方方面面。

1自传诀与解析

“中国白酒历史久，世界闻名数**。丰满圆润味道好，精湛工艺少不了。本人名叫张金修，生于亳州酒乡中。祖辈酿酒称世家，张氏风味人人夸。自幼随父把酒蒸，三十春秋练真功。一粮一窖皆有爱，一招一式总关情。粮水交融藏玄机，辛勤汗水育匠心。多次励炼成秘诀，一条一条对你说。”

自传诀部分主要对口诀的渊源予以介绍，笔者出生于老子故里(涡阳县)酿酒世家，父亲是安徽省某知名酒厂老酿酒师、现已退休多年。笔者18岁继承父业，从事白酒技术的研究与应用达36年，相继获得了首届中国酿酒大匠，国家一级品酒师等荣誉，并获得国家授权专利两项。

从业期间，笔者撰写了多篇白酒技术论文，其中《浅议提高浓香型白酒的丰满度》从制曲、原料的选择，工艺的控制、窖池的养护、储存及勾调等各个方面，较为**地进行了论述，为提高浓香型白酒的丰满度提供了科学的依据，引起白酒界的高度关注。

而《中国淡雅型白酒生产技术探讨》一文，为淡雅型白酒生产提供详细的数据及新的观点，具有较高的学术研究和实用价值，被收录到《2015国际酒文化学术研讨会论文集》。

《白酒中微量成分对人体的作用》，获“中国白酒3C计划——服务诚心”中国白酒文化知识有奖征文全国三等奖，《探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素》获首届“匠心杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛二等奖。

2酿造诀与解析

“酿酒重在原辅料，优质水源更重要。进货查验别放松，索证索票好追踪。原料甄选要精细，纯粮制曲多工艺。温度水份把控准，粮曲配比也要稳。不同香型来搭配，酿酒工匠有智慧。稻壳清蒸作填充，比例合理才疏松。泉水加浆控温度，水温适宜合理用。蒸粮润料和摊凉，温度适宜把曲放。厌氧发酵要记牢，酸度水份要协调。原辅材料搭配齐，入池温度要适宜。窖池保养别放松，发酵条件要适中。前缓中挺要**，后温缓落才适应。”

酿造诀部分主要对白酒酿造工艺过程进行凝练和总结，整个口诀贯穿了白酒酿造的全过程，从选粮、稻壳清蒸、蒸粮、润料到加曲、发酵。

首先，指出了白酒生产**为基本的两个生产问题和要求，即食品安全和原料可追溯。

其次，提出了制曲过程中的温度和水份控制的关键技术点。如制曲时各典型名酒的制曲品温茅台60～65℃，泸州55～60℃，五粮液58～60℃，全兴60℃，西凤58～60℃，汾酒45～48℃，古井47～50℃，洋河50～60℃，双沟60～63℃，董酒麦曲44℃。在酿酒过程中強调水质(优质泉水)来润粮、強调加浆用水(又称打量水)要高温(正常水温不低于80度)、摊凉、加曲、发酵、养窖等过程操作要点一一明确指出。

**，将正常良好的发酵历程趋势予以说明，即前缓中挺、后温缓落，让口诀使用者清晰明确整个白酒酿造过程，有利于在实践中对生产的掌握和把控。

安徽古井九酝妙品酒业有限公司，电话：13856903302。白酒加盟，白酒招商，白酒招商加盟，安徽白酒加盟，合肥白酒加盟

新闻中心

公司新闻 +
行业动态 +